咖啡丝滑的原因是？这些小分子决定了咖啡的口感|咖啡|口感|咖啡因

　　来源 | 学术经纬（Id：Global_Academia）

　　许多人早晨都习惯来一杯咖啡来开启新的一天。相比水，即使不添加奶或糖，咖啡本身就具有顺滑且丰富的独特口感。但这种口感从何而来呢？

　　最近，俄亥俄州立大学（Ohio State University）的研究人员发现了几种特殊的化合物小分子，有助于提供咖啡在口腔内的感觉，例如涩感或粉感。这项研究有助于调节特种咖啡的加工和烘烤条件，以帮助生产者和种植者制造最好的咖啡，或帮助咖啡爱好者像葡萄酒行家那样，通过具体化合物分类特殊口感的不同咖啡。

　　相关结果在2021年美国化学会（ACS）年度会议上公布。

　　咖啡的"口感"，或叫做"咖啡体（Body）"，是专业咖啡协会（SCA）定义的咖啡十个属性之一，有助于咖啡的整体质量评级，因而也决定了咖啡豆的价值。SCA将咖啡体描述为口腔内液体的"触觉"。 

　　该项目的共同主要研究者之一Christopher Simons博士说："我们传统上认为咖啡的口感是来自糖类和脂类。但我们的团队发现，这种独特的口感实际上可能是由小分子驱动的。" 

　　为了寻找背后的特定小分子，他们建立了一个描述性分析小组，以分离出负责咖啡口感的化合物。

　　研究人员先从四款不同的咖啡着手，由SCA授权的8名经验丰富、味觉敏锐的评估员组成的小组，就咖啡体方面给予了这些咖啡不同的评级，说明了如何区分它们在口腔中的感觉。

　　为了更好地定义"咖啡体"，研究人员还将其分解成不同的子属性。四个子属性分别为粉感（chalkiness）、口腔黏度（mouthcoating）、涩感（astringency）和浓稠度（thickness）。

　　之后，研究团队使用液相色谱法（liquid chromatography），将咖啡分成12个馏分，再让5名评估员组成的小组对每个馏分进行筛选。如果大多数人对某一馏分中的某一子属性评价很高，则对其进行进一步纯化，以确定驱动这些特殊感觉的化合物。

　　最终，研究人员分离出了由烘焙过程中的美拉德反应（Maillard reaction）形成的类黑色素（melanoidin）化合物，并首次将它们与涩味联系起来。

　　并.............

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