来源 | 学术经纬(Id:Global_Academia)
许多人早晨都习惯来一杯咖啡来开启新的一天。相比水,即使不添加奶或糖,咖啡本身就具有顺滑且丰富的独特口感。但这种口感从何而来呢?
最近,俄亥俄州立大学(Ohio State University)的研究人员发现了几种特殊的化合物小分子,有助于提供咖啡在口腔内的感觉,例如涩感或粉感。这项研究有助于调节特种咖啡的加工和烘烤条件,以帮助生产者和种植者制造最好的咖啡,或帮助咖啡爱好者像葡萄酒行家那样,通过具体化合物分类特殊口感的不同咖啡。
相关结果在2021年美国化学会(ACS)年度会议上公布。
咖啡的"口感",或叫做"咖啡体(Body)",是专业咖啡协会(SCA)定义的咖啡十个属性之一,有助于咖啡的整体质量评级,因而也决定了咖啡豆的价值。SCA将咖啡体描述为口腔内液体的"触觉"。
该项目的共同主要研究者之一Christopher Simons博士说:"我们传统上认为咖啡的口感是来自糖类和脂类。但我们的团队发现,这种独特的口感实际上可能是由小分子驱动的。"
为了寻找背后的特定小分子,他们建立了一个描述性分析小组,以分离出负责咖啡口感的化合物。
研究人员先从四款不同的咖啡着手,由SCA授权的8名经验丰富、味觉敏锐的评估员组成的小组,就咖啡体方面给予了这些咖啡不同的评级,说明了如何区分它们在口腔中的感觉。
为了更好地定义"咖啡体",研究人员还将其分解成不同的子属性。四个子属性分别为粉感(chalkiness)、口腔黏度(mouthcoating)、涩感(astringency)和浓稠度(thickness)。
之后,研究团队使用液相色谱法(liquid chromatography),将咖啡分成12个馏分,再让5名评估员组成的小组对每个馏分进行筛选。如果大多数人对某一馏分中的某一子属性评价很高,则对其进行进一步纯化,以确定驱动这些特殊感觉的化合物。
最终,研究人员分离出了由烘焙过程中的美拉德反应(Maillard reaction)形成的类黑色素(melanoidin)化合物,并首次将它们与涩味联系起来。
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