2021年9月18日星期六

咖啡丝滑的原因是?这些小分子决定了咖啡的口感|咖啡|口感|咖啡因


  来源 | 学术经纬(Id:Global_Academia)

  许多人早晨都习惯来一杯咖啡来开启新的一天。相比水,即使不添加奶或糖,咖啡本身就具有顺滑且丰富的独特口感。但这种口感从何而来呢?

  最近,俄亥俄州立大学(Ohio State University)的研究人员发现了几种特殊的化合物小分子,有助于提供咖啡在口腔内的感觉,例如涩感或粉感。这项研究有助于调节特种咖啡的加工和烘烤条件,以帮助生产者和种植者制造最好的咖啡,或帮助咖啡爱好者像葡萄酒行家那样,通过具体化合物分类特殊口感的不同咖啡。

  相关结果在2021年美国化学会(ACS)年度会议上公布。


  咖啡的"口感",或叫做"咖啡体(Body)",是专业咖啡协会(SCA)定义的咖啡十个属性之一,有助于咖啡的整体质量评级,因而也决定了咖啡豆的价值。SCA将咖啡体描述为口腔内液体的"触觉"。 

  该项目的共同主要研究者之一Christopher Simons博士说:"我们传统上认为咖啡的口感是来自糖类和脂类。但我们的团队发现,这种独特的口感实际上可能是由小分子驱动的。" 

  为了寻找背后的特定小分子,他们建立了一个描述性分析小组,以分离出负责咖啡口感的化合物。

  研究人员先从四款不同的咖啡着手,由SCA授权的8名经验丰富、味觉敏锐的评估员组成的小组,就咖啡体方面给予了这些咖啡不同的评级,说明了如何区分它们在口腔中的感觉。

  为了更好地定义"咖啡体",研究人员还将其分解成不同的子属性。四个子属性分别为粉感(chalkiness)、口腔黏度(mouthcoating)、涩感(astringency)和浓稠度(thickness)。


  之后,研究团队使用液相色谱法(liquid chromatography),将咖啡分成12个馏分,再让5名评估员组成的小组对每个馏分进行筛选。如果大多数人对某一馏分中的某一子属性评价很高,则对其进行进一步纯化,以确定驱动这些特殊感觉的化合物。

  最终,研究人员分离出了由烘焙过程中的美拉德反应(Maillard reaction)形成的类黑色素(melanoidin)化合物,并首次将它们与涩味联系起来。

  并.............

原文转载:http://tech.shaoqun.com/a/597882.html

跨境电商:https://www.ikjzd.com/

跨境电商教程:http://www.kjdsnews.com

腾辉电子:https://www.ikjzd.com/w/1992

Dash补充计划:https://m.ikjzd.com/w/319

Matomo:https://www.ikjzd.com/w/1970


来源|学术经纬(Id:Global_Academia)  许多人早晨都习惯来一杯咖啡来开启新的一天。相比水,即使不添加奶或糖,咖啡本身就具有顺滑且丰富的独特口感。但这种口感从何而来呢?  最近,俄亥俄州立大学(OhioStateUniversity)的研究人员发现了几种特殊的化合物小分子,有助于提供咖啡在口腔内的感觉,例如涩感或粉感。这项研究有助于调节特种咖啡的加工和烘烤条件,以帮助生产者和种植者
Tagboard:https://www.ikjzd.com/w/2435
跨境电商erp定制开发:https://www.ikjzd.com/w/2663
IML(艾姆勒):https://www.ikjzd.com/w/3244
高清视频录播:http://www.ikjzd.com/tl/105130
亚马逊银行资信证明审核来了!卖家该如何应对?:https://www.ikjzd.com/articles/148804
2021深圳甘坑客家小镇小凉帽秋收节游玩攻略:http://www.30bags.com/a/687397.html
2021深圳汇港购物中心巨汇玩中秋游园会攻略:http://www.30bags.com/a/687398.html
深圳市民中心中秋节有灯光秀吗:http://www.30bags.com/a/687399.html

没有评论:

发表评论